:食品专业认知实习报告

　　响酱油的香气和风味，一般来说在酱汁中含铁不宜超过5ppm。

　　第二章 典型单元操作过程

　　2.1 种曲

　　一、种曲的制造

　　种曲即酱油发酵时所用的种子，它是生产所需要的菌种（米曲霉、酱油曲霉、黑曲霉）经培养而得到的含有大量孢子的曲种。

　　生产上不仅要求孢子多、发芽快、发芽率高，而且必须纯度高。种曲的优劣，直接影响酱油的质量、杂菌含量、发酵速度、蛋白质和淀粉的水解程度，因此种曲制造须十分严格。

　　种曲制备的流程概要如下：

　　菌种 → 斜面试管培养 → 三角瓶培养 → 种曲（扩大曲）

　　二、种曲制备工艺

　　三角瓶种曲制造