:食品专业认知实习报告

　　米糠：是碾米后的副产品。

　　米糠饼：是米糠榨油后的饼渣。

　　两者均含有丰富的粗淀粉，都可作为生产酱油的淀粉质原料。

　　④其他淀粉质原料：凡是含有淀粉而又无毒、无怪味的谷物，例如：玉米、甘薯、碎米、小米等均可作为生产酱油的淀粉质原料。

　　二、食盐

　　§ 食盐使酱油具有适当的咸味，并且与氨基酸共同给以鲜味、增加酱油的风味。

　　§ 食盐还有杀菌防腐作用，可以在发酵过程中在一定程度上减少杂菌的污染，在成品中有防止腐-败的功能。

　　生产酱油宜选用氯化钠含量高、颜色白、水分少及杂质少、卤汁少的食盐。

　　三、辅料

　　增色剂：①红曲米 ②酱色 ③红枣糖色