:食品专业认知实习报告

　　后处理 酱油加热至80—85℃消毒灭菌，再配制（勾兑）、澄清及质量检验，得到符合质量标准的成品。

　　1.3 操作条件（用料）

　　一、制酱油主要原料

　　酱油用的主要原料是植物性蛋白质和淀粉质。植物性蛋白质遍取自大豆榨油后的豆饼，或溶剂浸出油脂后的豆粕，也有以花生饼、蚕豆代用，传统生产中以大豆为主，以及一些其他蛋白质原料；淀粉质原料普遍采用小麦及麸皮，米糠和米糠饼，也有以碎米和玉米代用，传统生产中以面粉为主，以及一些其他淀粉质原料。

　　1、蛋白质原料

　　①大豆：黄豆、青豆、黑豆的统称，我国各地均有种植，其中尤以东北大豆产量最多、质量最优。

　　②豆粕 ：豆粕是大豆先经适当的热处理、轧扁，然后加入有机溶剂，使其中油脂被提取，然后除去豆粕中溶剂，即得豆粕。

　　③豆饼：豆饼是大豆用压榨法提取油脂后的产物。由于压榨设备工艺条件不同，豆饼有以下几种：

　　（1）冷榨豆饼： 压榨前未经高温处理，将未以任何处理的大豆送入压榨机压油。

　　（2）热榨豆饼：大豆经过较高温度处理后(即炒熟)再经压榨。热榨豆饼水分较少，蛋白质含量高，质地疏松，易于粉碎，适合于酿制酱油