:食品专业认知实习报告

　　曲料入池时，为了保持良好的通风条件，必须做到料层均匀，疏松平整。如果料层温度较高或者上下品温不一致，应及时调节，保持在32℃左右。静止培养6～8h，料层温度达37℃左右时，应开机通风，以后曲料维持在35℃左右，并尽量减少上、下层之间的温差。

　　四、通风制曲要点

　　1. 要求熟料蒸熟不夹生，使蛋白质达到适度变性及淀粉质全部糊化的程度，以便被米曲霉吸收，使霉菌生长繁殖并适于酶解进行。

　　2.通风制曲时，考虑水分挥发多，要求熟料水分为48％～50％(视具体情况调整)。

　　3.通风制曲料层厚度一般为25～30cm，太厚给通风带来困难；太薄，物料易被风吹起。

　　4.装池接种料温低、要求品温在30～32 ℃ ，便于米曲霉孢子迅速发芽生长。并抑制其他杂菌生长。

　　5.制曲产酶的品温低于30℃，能增加酶的活性。在不影响曲池周转的情况下，应尽可能接近这一要求。

　　6.通过空调箱调节风温、风湿，利用低于品温1℃左右的风温控制品温。

　　7.原料混合及润水要均匀，注意及时翻曲、铲曲。 。

　　8.接种必须均匀，否则不利于管理。因为米曲霉生长不均匀，容易引起污染。