:食品专业认知实习报告

　　①食盐水的配制 食盐加水溶解后，用波美计测定其浓度，并根据当时温度调整到规定浓度 (一般情况是每100kg水加盐1.5kg左右即为1波美度) 。

　　②制醅入池 成曲用制醅机粉碎成2mm左右的均匀颗粒，并与盐水按比例拌和。酱醅起始发酵温度为42～44℃(蛋白酶最适作用温度) 。铺在池底10cm厚的酱醅应略干、疏松、不粘，当铺到10 cm以上后，逐渐增加盐水用量，让成曲充分吸收盐水。

　　③发酵管理 前期主要是曲料中的蛋白质和淀粉在酶的作用下被水解。品温的最适温度为42～45℃，约需10天完成水解。后期主要是通过耐盐乳酸菌和酵母菌的发酵作用形成酱油的风味。当进入后发酵阶段时，应补加适量的浓盐水，使酱醅含盐量达到15％左右，并使醅温下降至30～32℃。

　　五、其他发酵法

　　（1）天然晒露法 传统酱油，著名的名特产品均用此法；

　　（2）稀醪发酵法 分常温稀醪发酵法及品温控制为42～45℃的保温稀醪发酵法，酱醪发酵2～3月即成熟；

　　（3）分酿固稀发酵法 是利用不同的温度、盐度及固稀发酵条件，将蛋白质和淀粉质原料分开制醪，并采用先固态低盐、后加盐水稀释发酵法；

　　2.4 应用

　　一、海鲜酱油的研究与开发现状

　　1. 新型调味品的现状和发展趋势