:食品专业认知实习报告

:

  ④其他蛋白质原料:花生饼、菜籽饼及其它各种油料作物的饼粕、玉米浆干、豆渣等均可利用以酿造酱油,动物性含蛋白较高的鱼粉或蚕蛹等,也可制酱油。

  2、淀粉质原料

  在酱油酿造过程中,淀粉除提供微生物生长所需的碳源外,葡萄糖经酵母菌发酵生成的酒精、甘油、丁二醇等物质是形成酱油香气的前体物质和酱油的甜味成分;葡萄糖经细菌发酵生成有机酸进一步形成酯类物质;残留的葡萄糖和糊精可增加甜味和粘稠感,对形成酱油良好的体态有利。另外酱油色素的生成与葡萄糖密切相关。

  ①小麦:小麦含10% ~ 14%的蛋白质,其中主要麸胶蛋白和谷蛋白丰富,这两种蛋白质中的谷氨酸含量分别达到38.9%和33.1%,是产生酱油鲜味的重要来源。

  ②麸皮 :麸皮又称麦麸或麦皮,是小麦制面粉的副产品。麸皮质地疏松,表面积大并含有多量维生素及无机盐(钙、铁、钾、磷等),适宜于米曲霉的生长和产酶,有利于制曲,酱醅淋油。另外,麸皮中戊聚糖含量高,对增加酱油色泽有利。但麸皮中淀粉含量较低。

  麸皮粗淀粉中多缩戊糖含量:20~24%,它与蛋白质的水解产物氨基酸相结合,产生酱油色素。

  麸皮本身还含有α-淀粉酶和β-淀粉酶。据测定:

  α-淀粉酶:10~20单位(60℃碘比色法)

  β-淀粉酶:2400~2900单位(40℃碘量法)

  ③米糠和米糠饼:


上一篇: 测控认知实习心得体会

下一篇: 如何写认知实习报告

最新文章

热门文章

快读网 轻松阅读 享受快乐生活

网站邮箱:wodd7@hotmail.com

Top