:食品专业认知实习报告

　　主要在发酵后期形成，大体可分为醇、醛、酯，主要来自原料、微生物代谢产物和生物化学反应三个方面。

　　（3）味

　　①鲜：来自氨基酸

　　②咸：来自食盐

　　③甜：来自水解生成的糖、部分氨基酸、甘油④酸：来自有机酸 ⑤苦：来自部分氨基酸

　　（4）体

　　酱油的浓稠度，俗称为酱油的体态，它是由各种可溶性固形物构成的。酱油固形物是指酱油水分蒸发后留下的不挥发性固体物质，主要有：可溶性蛋白质、氨基酸、维生素、矿物质、糊精、糖类、色素、食盐等成分。除食盐外，其余固形物称为无盐固形物。优质酱油无盐固形物含量达20g／l00ml以上。

　　四、低盐固态发酵工艺

　　是控制酱酷中的食盐含量在10％以下，这样对蛋白酶等酶活力的抑制作用不大，该法亦采用浸出淋油操作提取酱油。

　　（1） 工艺流程