:食品专业认知实习报告

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  制曲是种曲在酱油曲料上扩大培养的过程。制曲过程的实质是创造曲霉菌适宜的生长条件,促使曲霉充分发育繁殖,分泌酱油酿造需要的各种酶类,如蛋白酶、淀粉酶、氧化酶、脂肪酶、纤维素酶、果胶酶、转氨酶等。

  曲子的好坏不仅决定着酱油的质量,而且还影响原料的利用率。

  目前国内制曲的方式,主要采用简易的厚层机械通风制曲,但传统的竹匾制曲、竹帘制曲和木盘制曲在小厂中仍在使用,对链箱式机械通风制曲、旋转圆盘式自动制曲,以及液体曲也正在不断应用及探索之中。下面重点介绍厚层机械通风制曲工艺。

  一、厚层机械通风制曲设备

  厚层机械通风制曲是将曲料置于曲池内,其厚度一般为25~30cm,利用风机强制通风,使空气从曲池假底的孔眼通过曲料层,散发至空间,再被吸入风机内循环使用。

  曲池是固体厚层通风制曲的主要设备,一般呈长方形,通用规格为长8~10m,宽1.5~2.5m,用钢筋、混凝土、砖、钢板或木材制成(如图1所示)。

  通风是为好气性的曲霉菌生长发育提供氧,促进曲霉生长;又将代谢后产生的二氧化碳气体从曲料中排出;同时控制因曲霉菌的呼吸产热所引起的品温上升,保持适宜的产酶温度,以提高酶活力,有利于原料的氮利用率和酱油质量的提高,所以循环使用的湿热空气中要适时掺入新鲜空气。

  二、厚层机械通风制曲的优点

  厚层机械通风制曲采用机械翻曲,减少劳动力和减轻劳动强度,还可以节约制曲面积,提高厂房利用率,厚层机械通风制曲虽电力消耗较大但由于只用简易的设备,不配空调,投资费用小,所以迅速在酿造行业推广并普及,目前国内采用厚层机械通风制曲的厂已超过三分之二了。

  三、厚层通风制曲工艺


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