:东山高品

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  五，肉制品加工原理：肉制品的加工过程实际上是多种单元加工工序的复合过程。

  热加工：1，肉制品在热加工过程中的变化：a质构的变化。b肌肉蛋白质的变化。c脂肪的变化。d风味的变化。e颜色的变化。f浸出物的变化。g维生素的变化。2，热加工与肉制品的种类：a低温加热肉制品，b中温加热肉制品。c高温加热肉制品。3，热加工的方法：a干热法。b温热法。c容积加热法。

  冷加工：1，低温的作用：a低温对微生物的作用。b低温对酶的作用。c低温对化学变化的作用。2，肉的冷却及冷藏：a冷却的目的。b冷却的条件和方法。c冷藏。3，肉的冻结及冻藏：a肉的冻结。b速冻与缓冻。c冻结对肉品质的影响。d冻结方法。e冻藏。4，肉的解冻方法：a空气解冻方法。b浸泡解冻法。

  腌制：1，腌制原理：抑制微生物，发色，成熟。2，腌制与肉的持水性和结着性：腌制过程中肉的持水性变化，腌制使肉的持水性增加的机制，腌制与肉的结着性，提高肉的持水性的方法。3，腌制的方法：干腌，湿腌，盐水注射，混合腌制，新型快速腌制。4，腌制过程的控制因素：食盐的纯度食盐的用量温度的控制和肉块的大小形状。

  烟熏：1，烟熏的目的：使肉制品产生特有的烟熏风味，抑制微生物的生长，形成熏制品特有色泽，抗氧化作用，改善质地。2，熏烟的成分。3，烟熏的影响因素：烟熏的温度，空气流速及风向，烟熏时间，肉组织状态，使用烟熏的材料。4，烟熏的方法：直接烟熏法（冷熏温熏热熏及焙熏法），间接烟熏法（湿热法摩擦生烟法燃法炭化法二步法），速熏法，烟熏液法（直接添加法液渍法涂抹法淋洒喷雾法注射法肠衣着色法）。