:东山高品

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  肉制品加工基础

  一，肉用畜禽的种类和分级：猪牛羊兔驴鸡等等。

  二，屠宰与检验（宰前准备和管理）。

  三，肉的组成及特性：1，肉的形态结构 a肌肉组织 b结缔组织 c脂肪组织 d骨骼组织。2，肉的化学组成及性质。3，物理性状。4，肉的成熟。5，肉的腐败变质。6，PSE肉与DFD肉 a，pse肉在蒸煮和重烤过程中失重迅速致使加工产量下降其质量损失一般是正常肉的两倍。b，DFD肉的色泽深质地硬较干燥。

  四，肉制品加工辅料：1，调味料和辛香料 a咸味调料包括食盐酱油豆豉腐乳。b甜味调料包括食糖蜂蜜葡萄糖。c鲜味调料包括味精肌苷酸钠多苷酸钠胞苷酸钠尿甘酸钠琥珀酸琥珀酸钠琥珀酸二钠鱼露。d酸味调料包括食醋和柠檬酸。e香辛料分类使用形式香辛料在肉制品加工中的应用。2，发色剂和着色剂 a发色剂包括硝酸盐和亚硝酸盐。b发色助剂包括异抗坏血酸钠葡萄糖酸内酯烟酰胺。c着色剂包括红曲米红曲色素和焦糖。3，嫩化剂和品质改良剂 a嫩化剂包括木瓜蛋白酶菠萝蛋白酶。b品质改良剂包括多聚磷酸盐综合性混合粉和谷氨酰胺转氨酶。4，增稠剂淀粉明胶琼脂卡拉胶大豆分离蛋白黄原胶。5，抗氧化剂 a油溶性抗氧化剂包括丁基羟基茴香醚和二丁基羟基甲苯。b水溶性抗氧化剂包括L-抗坏血酸及其钠盐和苯多酸。6，防腐剂包括山梨酸和乳酸链球菌素。7，香精香料包括食用香精食用香料，肉制品常用香精香料牛肉精粉猪肉精粉猪肉精膏和鸡肉精膏。