:食品专业认知实习报告

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　　9.曲料装池要疏松均匀，否则会出现局部烧曲。

　　10. 培养24h左右，曲呈淡黄绿色，酶活力已达最高峰，此时应及时出曲，否则酶活力会下降。

　　2.3 酱油发酵

　　酱油发酵是将成曲拌上一定的水和盐水，装入发酵容器中，保持一定的温度，利用微生物及其分泌的酶，将成曲中的复杂有机物质分解为简单有机物质的过程。

　　一、发酵过程中的生物化学变化

　　（1）原料植物组织的分解

　　（2）蛋白质的分解

　　（3）淀粉物质的分解

　　（4）脂肪的水解

　　（5）色素的形成

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