:在海外，它们是大言不惭的中国菜

　　但左宗棠鸡原本是台湾厨师彭长贵在上世纪50年代创造的新湘菜。据彭长贵回忆，最初的左宗棠鸡“味厚，酸、辣、咸”，是典型的湖南口味。上世纪70年代，彭长贵在纽约联合国总部附近经营彭园餐厅，凭借这道菜吸引了贝聿铭和基辛格，左宗棠鸡从此在美国一炮打响。但在后来，为了迁就美国人的口味，这道菜被改成了咕咾肉一样的口味。

　　中餐口味的美式变迁，与近百年来美国华人移民的故事息息相关。据美国中餐行业媒体《中餐通讯》介绍，1890年开始的排华运动，将华人排除在高级职业之外。迫于生计，原本是矿工和铁路工人的美国华人，只能转入工作辛苦，且收入和地位低下的服务行业。

　　其中的一种选择，是现学厨艺成为中餐馆的厨师。上世纪20年代排华浪潮消退时，美国华人成年男性中约有四分之一从事餐饮业。由于华人移民数量在此期间没有增长，中餐馆被迫向美国大众口味妥协，把酸甜口味融入中餐。

　　妥协的结果，是中餐成了美国主流饮食的一部分。据《中餐通讯》的最新数据，全美中餐馆的数量已经超过5万家，这个数字比全美拥有1.95万家连锁快餐店的麦当劳多一倍以上。

　　美国流行过中国菜，在中国没人爱

　　妥协的另外一个结果，是美国中餐中的传奇“李鸿章炒杂碎”。这道菜原本是用动物内脏和蔬菜做成的杂烩，最初是美国华工的饮食。1896年李鸿章访美后，美国社会被中国文化吸引，炒杂碎也因此进入美国人的视野。在去除动物内脏，改良成适合美国人的口味之后，炒杂碎伴随着上世纪初美国社会的快速城市化，开始在美国流行。在上世纪60年代之前，这道菜一度成为了中餐的代名词。

　　炒杂碎也为美国艺术家提供了创作灵感。美国爵士乐大师路易斯·阿姆斯特朗1925年以中餐馆为灵感创作了小号曲《街边的杂碎馆》。美国写实主义画家爱德华·霍珀则在1929年完成了画作《杂碎馆》，画中两名美国女性坐在一张中式餐桌旁面谈，窗外则是若隐若现的“杂碎”招牌。

　　不过，美国人眼里的中餐在中国并不受欢迎。上世纪20年代，北京一家专营美式中餐的餐馆开张，但由于没有足够的美国人捧场，很快因为无人问津关门大吉。

　　同样的故事发生在左宗棠鸡上。1990年前后，彭长贵在故乡长沙开设了自家餐厅的分店，菜单里自然包括左宗棠鸡。但因为菜品不受当地人欢迎，餐厅很快关张。

　　“太甜了。”这是湖南人对左宗棠鸡的评价。